INTERVJU MED VÅR MATANSVARLIG

Så fort covid lar oss åpne Telegrafen, vil bord bli dekket, glass fylt opp, musikken spilt høyt og gjestene strømme til. Thor-Inge Konstali er fagansvarlig for mat på Telegrafen, og er mer enn klar for å friste deg gjennom de ulike konseptene på menyen.

 

Hva blir din rolle på Telegrafen?

Jeg vil ha en støttefunksjon mot kjøkkenet og driften av dette. Det kommer til å gå mest i kvalitetskontroll og se til at kjøkkensjefen har alt han trenger for å kunne drive stedet best mulig. Målet er og alltid lage den beste maten og kunne stole på at leverandørene våre alltid leverer det beste.

Hva gleder du deg mest til?

Se Telegrafen i drift, og se hvordan de forskjellige konseptene blir mottatt.

Hva blir du inspirert av?

Alt og ingenting, over 20 år i restaurant bransjen skaper mange minner, og ofte er det gamle ideer og minner som hentes frem og justeres. Jeg blir ofte inspirert av ting jeg har lest, sett servert eller fått servert. Når ballen ruller så går det ganske greit. Og så pendler jeg til og fra Sandvika, så jeg har noen gode stunder på toget hvor jeg kan lese og se hva andre gjør.

Hva slags matopplevelse ønsker du at gjestene skal få?

Først og fremst en “trygg “opplevelse, vi skal ikke være det mest “far out” stedet hvor det alltid skal pushes grenser for hva man kan servere. Hos oss kan du forvente god, vellaget, og litt eklektisk mat. Tanken er at det meste er lov så lenge det gjennomføres og leveres på topp nivå hver gang.

Hva slags råvarer ønsker du å fylle tallerkenene med?

Siden vi har flere konsepter så legger det en del føringer på hva vi serverer. Det er norsk spekemat og ost i en del av Telegrafen, burgere og comfort food i en annen og Brainfood til våre lunch og møtegjester. Brainfood legger en del føringer for hva som kan serveres, det er grønne vekster, frø og belgvekster, fet fisk, naturlige kilder til søtning som honning, dadler gresskar etc. Sunne varer som vi skal ta vare på og sørge for at inneholder mest mulig næringsstoffer når de blir servert.

Hvordan har du satt sammen kjøkkenteamet?

Vi fikk over 200 søkere på kokkestillingene til Telegrafen, så vi kunne legge inn noen kriterier som bred erfaring, alder og personlighet, for å sette sammen et team av kokker som jeg håper vil fungere bra sammen. Det er alltid litt en gambling når man ikke kjenner dem personlig, eller har sett dem i aksjon, men jeg stoler på at kjøkkensjefen vår Eduardo kan hente frem det beste av denne gjengen.

Hva ser du etter når du ser etter råvarer?

Bruksområder, tilgang, stabilitet og kvalitet. Pris er selvsagt også en stor del av det. Det spiller ingen rolle om vi kan få tak i de mest fantastiske råvarene hvis de kun kan leveres sporadisk og vi aldri vet om vi får 1 kg eller 20 kg. Det kan selvsagt fungere i det rette formatet, men for steder som Telegrafen er det viktig å kunne planlegge uken og leveransene på en god måte.

Hvordan setter du sammen perfekte matkonsepter?

Det er litt «Høna og egget»-konseptet. Hva kommer først, stedet eller ideen? Hva vil passe inn i dette bygget, og hvor kan vi realisere dette. Det perfekte matkonseptet eksisterer vel egentlig mest som en idè. Det er de perfekte folka satt sammen til et team og som brenner for ideen som gjør det til noe spesielt.

P1433138

"Det er de perfekte folka satt sammen til et team og som brenner for ideen som gjør
det til noe spesielt."